4 хв

Ні яєць, ні молока. У панірувальну суміш для риби додають лише 1 інгредієнт, завдяки якому скоринка залишається хрусткою навіть наступного дня

Додайте контент najisto.cz до улюблених джерел для Google Пошуку та Google Новин

Поділитися

Риба зі сковорідки найсмачніша, поки паніровка ще гаряча, і під […]

Джерело: Extrafit.cz

Риба зі сковорідки смакує найкраще, поки паніровка ще гаряча і хрумтить під виделкою. Наступного дня з холодильника ви, однак, дістанете розм’яклий, просочений жиром шматок, від хрусткості — ні сліду. Секрет скоринки, яка зберігається до наступного дня, прихований у одному недорогому інгредієнті, який майже ніхто не додає до панірування. Його можна купити в будь-якому супермаркеті, і він коштує кілька крон.

Бульбашки, які роблять паніровку легшою

Цим інгредієнтом є газована мінеральна або содова вода. Сама по собі вода нічого не зробила б, ключовим є газ, прихований у бульбашках, тобто вуглекислий газ. Як тільки панірування потрапляє в розпечений жир, бульбашки вивільняються й провітрюють тісто зсередини. Після них залишається безліч дрібних порожнин.

Завдяки їм скоринка виходить тонкою та легкою. У олії вона швидко твердне, випускає назовні надлишкову пару і вбирає в себе лише мінімум жиру. Саме тому вона залишається хрусткою, навіть якщо риба тим часом давно охолола. Цей самий прийом використовують професіонали у фритюрницях по всьому світу.

Читайте також: Ця стара гітара з ЧССР лежить у людей на дачах. Колекціонери готові заплатити за неї навіть 15 000 крон

Křupavost si obal drží tehdy, když v rozpáleném tuku rychle ztuhne a nasákne co nejméně oleje. Ilustrační foto. Zdroj: Alpha Perspective / Unsplash. — Паніровка залишається хрусткою тоді, коли в розігрітому жирі швидко застигає і вбирає якомога менше олії. Ілюстративне фото. Джерело: Alpha Perspective / Unsplash.

До яєць, у яких ви обмазуєте рибу, додайте дві-три ложки добре охолодженої газованої води та трохи збийте. Холодна вода довше зберігає бульбашки, тому чим вона крижаніша, тим краще.

Чому молоко скоріше зашкодить паніровці

Звичка розбавляти яйця молоком у чеських кухнях зберігається з покоління в покоління. Але це анітрохи не додає хрусткості. Молоко з переважної частини складається з води, до якої додається лише незначна частка жиру та білків, тож у середній шар панірування воно вносить переважно вологу.

Ця волога ховається всередині й чекає свого часу. У той момент, коли риба на тарілці охолоне, вона повернеться на поверхню, і паніровка розм’якне. Так само поводиться і вершки, і звичайна вода, оскільки жодна з них не здатна наситити тісто повітрям. Саме яйце у паніруванні має єдине завдання — з’єднати борошно з панірувальними сухарями.

Читайте також: Перегляньте старі гаманці своїх дідусів і бабусь. Ці банкноти з ЧССР мають вартість аж до 25 000 крон

Рибне тісто, яке взагалі не потребує яєць

Крім того, для риби є спосіб, який не підійде для котлет, — це кляр за рецептом британського «фіш-енд-чіпс». Яєць у ньому не шукайте. Змішайте борошно, щіпку солі та газовану воду з льодом до рідкого тіста, а рибу просто занурте в нього.

Подібним чином підійде й пиво. Його бульбашки роздують паніровку, а алкоголь випарується в олії, завдяки чому скоринка стане ще сухішою. Найкраще для такого приготування підходять білі, щільні сорти риби, у нас найчастіше — тріска.

Хочете ще більше повітря? Додайте до борошна чайну ложку розпушувача, який під дією тепла розкладеться й сам утворить бульбашки. Це ж можна зробити й за допомогою харчової соди, якщо додати до неї щось кисле, наприклад, кілька крапель оцту. Що б ви не вибрали, тісто замішуйте холодним і відразу смажте.

Читайте також: Ця стара праска, що дісталася від прабабусі, продається за 5 000 крон. Люди її викидають

Щіпка крохмалю зверху

На хрусткість можна вплинути навіть за допомогою самого борошна. Якщо замінити третину борошна на кукурудзяний або картопляний крохмаль, паніровка втратить глютен. А саме глютен вбирає жир, тому без нього скоринка виходить легшою та сухішою.

Крім того, крохмаль під впливом високої температури випікається у тонкий, майже непроникний шарочок. Він діє як бар’єр, через який олія важко проникає до м’яса. Тому риба залишається соковитою всередині, а зовні зберігає тверду, золотисту скоринку. Якщо вас зацікавив цей матеріал, прочитайте також: «Ця стара гітара з ЧССР лежить у людей на дачах. Колекціонери готові заплатити за неї навіть 15 000 крон».

Як окремі інгредієнти впливають на кінцевий результат, підсумовує наступний огляд:

Прочитайте також: Перегляньте старі картини, що залишилися від дідусів і бабусь. Цей мотив на аукціонах продається навіть за 325 000 крон

Компонент	Як впливає на хрусткість
Молоко	Додає вологи до випічки, після охолодження скоринка розм’якшується.
Газована або содова вода	Вуглекислий газ робить тісто повітряним, оболонка виходить легкою і вбирає мало жиру.
Пиво	Бульбашки роблять оболонку легшою, а випарений алкоголь ще більше підсушує скоринку.
Розпушувач	У гарячому тісті розкладається і самостійно утворює бульбашки.
Харчова сода з оцтом	У поєднанні з кислотою піниться і робить оболонку легшою, подібно до розпушувача.
Кукурудзяний або картопляний крохмаль	Без глютену оболонка виходить легшою та стійкішою до жиру.

Щоб паніровка збереглася й на наступний день

Навіть найкраща газована вода не врятує оболонку, яку занурюють у теплу олію. Щоб скоринка дійсно збереглася, дотримуйтесь кількох правил:

Розігрійте жир приблизно до 170–180 градусів. Термометр не потрібен, достатньо кинути шматочок хліба або шпажку. Якщо навколо них одразу з’являться бульбашки, олія готова.
Перед паніруванням рибу ретельно висушіть рушником. Адже залишкова волога на поверхні надійно позбавить її хрусткості.
Обвалюйте рибу безпосередньо перед тим, як покласти її на сковороду.
Не кладіть у жир занадто багато шматочків одночасно, адже кожен холодний шматочок знизить температуру олії, і паніровка почне вбирати жир.
Спробуйте замінити класичну панірувальну сухарі на панко з тостового хліба, яке вбирає менше жиру.
Смажте на рапсовій або соняшниковій олії чи на смальці, оскільки вершкове масло підгорить раніше, ніж встигне утворитися паніровка.
Залишки риби наступного дня розігрійте в розігрітій духовці. Мікрохвильовка лише обпалить паніровку і остаточно перетворить її на гуму.

Читайте також: Ми оголошуємо найчистішу чеську річку для купання. Вода кришталево чиста, а паркування безкоштовне

Джерела: Авторський текст, https://casopisrybarstvi.cz/krupave-testicko-na-ryby-z-prirody-tipy-pro-rybare-gurmany/, https://www.kucharkaprodceru.cz/fish-and-chips/, https://www.kupi.cz/magazin/clanek/21180-smazeni-obalovani-ryby-rizky, https://citymagazine.si/cs/jak-pripravit-perfektne-smazenou-rybu-krupavou-zvenku-stavnatou-zevnitr-a-bez-prebytecneho-tuku/, https://www.tiscali.cz/ani-vejce-ani-mleko-do-trojobalu-patri-jedna-tekutina-diky-ktere-obal-nenasakne-tuk-a-krupe-i-vychladly-701270

Інші статті з Extrafit.cz

Цю статтю опубліковано на основі джерел Extrafit.cz

Extrafit.cz — онлайн-журнал про спорт, силові тренування, активний спосіб життя і здорове харчування. Читачі тут знайдуть тренувальні плани, поради щодо вправ для початківців і досвідченіших спортсменів, рекомендації щодо харчових добавок, а також практичні підказки, як поступово покращувати...

Всі статті цього автора