4 хв

Сегедінський гуляш зі свинячої лопатки: квашена капуста — секретна зброя для приготування страв у вихідні

Додайте контент najisto.cz до улюблених джерел для Google Пошуку та Google Новин

Поділитися

Сегедінський гуляш — це одна з тих страв, які в нашій родині ніколи не виходять з моди. Свиняча лопатка, тушкована з квашеною капустою, вершками та справжніми спеціями — а до цього домашні булочкові галушки з грубого борошна.

Фотографія сегедінського гуляшу з лопатки з галушками

Джерело: Foto: Cooky.cz, Poctivý segedínský guláš z vepřového plecka: Recept, u kterého se kyselé zelí stane hlavní hvězdou hrnce

Сегедінський гуляш для мене досі асоціюється з справжнім кулінарним святом у вихідні. Пам’ятаю, як тато готував його майже кожну другу неділю. У квартирі пахло салом, кмином і м’ясом, яке повільно тушкувалося, а ми з братом кружляли навколо плити, як тільки могли. Сьогодні я готую його сама, здебільшого зі свинячої лопатки або печені, і в цьому досі є щось заспокійливе. Жодних відволікань, жодних поспішних кроків.

Основа — якісне м’ясо

Для гарного сегедіну головне — терпіння у двох етапах. Спочатку м’ясо потрібно ретельно обсмажити на салі з цибулею та спеціями, потім тушкувати до напівм’якого стану ще без капусти — лише після цього додають нарізану квашену капусту, і все доводиться до повної готовності. Якщо капусту додати занадто рано, вона розвалиться. Якщо додати її в потрібний момент, вона збереже форму і водночас віддасть свій смак у соус. До речі, квашена капуста має й свої поживні властивості: за даними Healthline, вона багата на пробіотики, вітаміни С і К та сприяє здоров’ю кишечника.

Моя порада проста: перед тушкуванням м’ясо дійсно потрібно сильно обсмажити на розігрітому салі. Недостатньо просто його підігріти. Шматочки мають підрум’янитися ззовні, а не починати тушкуватися у власному соку. Так сік краще збережеться всередині, і м’ясо буде м’яким, але не розвареним. Якщо у вас невеликий казан, краще обсмажуйте м’ясо у два етапи.

Рецепт традиційного сегедінського гуляшу зі свинячої лопатки з домашніми галушками

З однієї порції вийде ситний казан для чотирьох-шести голодних. Кнедлі є частиною рецепта — і так, домашні грубі кнедлі тут справді того варті.

Загалом: приблизно 3 години

Інгредієнти для приготування

Інгредієнти для сегедінського гуляшу

1 кг свинячої лопатки або печенки
700 г квашеної капусти
2 великі цибулини
3 зубчики часнику
2 столові ложки сала
1 чайна ложка цілого кмину
2 лаврові листки
4 кульки нового перцю
1 столова ложка солодкої меленої паприки
1 столова ложка борошна
200 мл сметани
сіль, перець

З чого приготувати домашні грубі галушки

500 г грубого борошна
вода за потребою (приблизно 200–250 мл)
півкубика свіжих дріжджів
щіпка цукру для закваски
1 чайна ложка солі
олія для змащування

Спосіб приготування сегедінського гуляшу зі свинячої лопатки

1. Цибулю дрібно наріжте і обсмажте на розігрітому смальці до золотистого кольору. Додайте кмин, лаврове листя та духмяний перець і дайте спеціям трохи розкритися в жирі, приблизно хвилину. Потім додайте солодкий перець. Швидко перемішайте і відразу додайте м’ясо, інакше перець гіркне.

2. Свинячу лопатку наріжте великими кубиками, приблизно по чотири сантиметри, і додайте до цибулі. Обсмажуйте на сильному вогні 8–10 хвилин, доки шматочки не підрум’яняться з усіх боків. Потім присипте борошном, перемішайте та долийте трохи води — лише стільки, щоб м’ясо ледь занурилося.

Fotografie k segedínskému guláši s plecka s knedlíkem — Фото: Cooky.cz, Справжній сегедінський гуляш зі свинячої лопатки: рецепт, у якому кисла капуста стане головною зіркою каструлі

3. Накрийте кришкою і тушкуйте на слабкому вогні 40–50 хвилин, доки м’ясо не стане напівм’яким. Час від часу перевіряйте, чи достатньо рідини в каструлі, і за потреби долийте трохи води.

4. Злийте кислу капусту, зіберіть сік у миску — він може знадобитися для доопрацювання смаку. Капусту крупно наріжте та додайте до м’яса. Тушкуйте ще 25–30 хвилин, доки м’ясо та капуста не стануть м’якими.

5. Наостанок додайте пропущений через прес часник і кислу сметану. Гуляш лише злегка підігрійте, не варіть його. Сметана може згорнутися. Потім достатньо приправити сіллю, перцем і, за бажанням, трохи відкладеного капустяного соку, якщо хочете отримати більш виражену кислинку.

Тепер галушки

6. Дріжджі розкришіть у теплу воду, додайте щіпку цукру і дайте піднятися приблизно 10 хвилин. Потім змішайте суміш із грубого борошна та солі, воду додавайте потроху і руками або міксером замісіть гладке, злегка липке тісто. Накрийте рушником і залиште на годину підніматися в теплому місці.

7. З піднятого тіста сформуйте бухтинки, дайте їм ще 20 хвилин відпочити, а потім сформуйте з них циліндричні шишки. Варіть їх у підсоленій воді 20 хвилин без кришки. Після виймання відразу проколіть їх виделкою по всій поверхні — пара вийде, а галушки залишаться пухкими. Змастіть олією.

Поради редакції:

Вибір м’яса: Лопатка містить більше жиру, ніж стегно, тому після тривалого тушкування залишається соковитішою. Печеня дещо пісніша. Підійдуть обидва варіанти, але лопатка витримує навіть невеликі відхилення у часі і не страждає, якщо її тушкувати трохи довше.
Загущення: Якщо гуляш наприкінці виходить занадто рідким, злийте трохи соусу, розмішайте в ньому столову ложку борошна і додайте назад. Потім варіть без кришки ще 5–10 хвилин.
Сметана без зсідання: Перед додаванням злегка підігрійте кислу сметану. Додайте до неї столову ложку гарячого гуляшу, дайте їй нагрітися і лише потім додайте її в каструлю. Потім гуляш потрібно лише прогріти, а не варити.

Джерело: Авторський текст редакції Cooky.cz на основі загальнодоступної інформації з сайту Healthline, частково відредаговано штучним інтелектом, фото та текст Рената Малікова

Найкращі рецепти з кухні Приєднуйтесь до VIP-групи «Найкращі рецепти з кухні»!

Стаття «Сегедінський гуляш зі свинячої лопатки: квашена капуста як секретна зброя для вихідного кулінарного марафону» вперше з’явилася на сайті Cooky.cz. Це авторський матеріал, поширення якого без згоди заборонено.

Інші статті з Cooky.cz

Цю статтю опубліковано на основі джерел Cooky.cz

Cooky.cz — онлайн-журнал для всіх, хто любить готувати, шукати нові рецепти та знаходити радість у добрій їжі. Сайт пропонує широкий вибір рецептів для різних нагод — від швидких вечерь і домашньої випічки до солодких десертів, святкового меню та страв для особливих моментів.Читачі тут знайдуть...

Всі статті цього автора